Salmão defumado vegano com lâminas de cenouras e algas. Panceta crocante sem porco, feita com proteínas de ervilha e soja.
As receitas do restaurante vegano Green Kitchen, recentemente reaberto em São Paulo, são sensacionais.
Pode se despir de qualquer preconceito por gastronomia vegana e render-se à alquimia criativa de Fabio Zukerman e do chef Vitor Asprino.
Quem quer lembrar-se de carne pode pedir, além da panceta vegetal, linguiça de pimenta biquinho, outros cortes e hambúrgueres de plantas.
Hambúrguer egg bacon (vegetal) , que vai ovo frito à base de castanha de caju e sal negro
Uma sugestão é o lanche “egg bacon”, que vai ovo frito à base de castanha de caju e sal negro, com sabor e textura incríveis.
Delícias para provar
Absolutamente tudo é feito de plantas. A textura da panceta vegetal é idêntica à animal.
A mágica acontece com uma mistura de proteínas de soja e ervilha, em um processo tecnológico de extrusão que chega à textura adequada.
Com o tempero certo e a “gordurinha” de dentro, feita com nhame, a entrada crocante surpreende e é servida com limão.
Panceta vegana crocante com proteínas de soja e ervilha – Andrea Miramontes / @ladobviagem
Peça a tábua de queijos, que inclui ricota de macadâmia, camembert trufado, queijo de ervas, minas padrão (de castanhas), picles de rabanete, mix de castanhas, geleia artesanal e azeitonas marinadas da casa.
Tábua: ricota de macadâmia, camembert trufado, queijo de ervas, minas padrão de castanhas – Andrea Miramontes/ @ladobviagem
Como prato principal, vá de bowl proteico de grão de bico e legumes assados, com a linguiça de pimenta biquinho, feita com proteína de ervilha e envolta em alga.
Sinceramente, se eu não dissesse aqui que é feita de plantas, você não desconfiaria.
Tostada lox: Salmão de cenoura, cream cheese, alcaparra, dill (tempero) picles de cebola roxa e pó de nori (algas marinhas) – Andrea Miramontes / @ladobviagem
Já quem ama uma pasta como prato principal vai se surpreender com o ravioli na manteiga de sálvia e presunto de parma.
Mas, espera aí, presunto?
“O ravioli leva manteiga de sálvia à base de macadâmia, já o presunto de parma é feito com proteína de trigo e tecnologia que traz textura e similaridade dos embutidos, finalizado com parmesão de castanha de caju”, explica Fabio Zukerman.
Ravioli de aóbora na manteiga de sálvia com presunto de parma e parmesão – Andrea Miramontes/ @ladobviagem
Para sobremesa, bolos com ganaches, caramelo salgado, brownies e sorvetes disputam a atenção com a taça de de morangos marinados com capim santo e chantilly de coco. Vem ver a cremosidade neste vídeo.
A crocância fica por conta dos torrões de honey comb, um tipo de caramelo areado, espalhados pela taça.
O chef Vitor Asprino, que trabalhou em diversos restaurantes plant based famosos nos Estados Unidos, trouxe a expertise de texturas e sabores quase idênticos (eu diria melhores) que de produtos de origem animal.
Morango Marinado com capim santo, tangerina, granita de morango, honey comb, chantilly e hortelã – Andrea Miramontes / @ladobviagem
“Temos diversas opções veggie style como nosso Cacio e Pepe (tradicional pasta italiana), uma massa de feijão sem trigo, com creme aveludado de castanhas de caju, azeitonas e brotos, um clássico da nossa cozinha e que por ser servido frio”, diz.
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Aos sábados, o Green Kitchen ainda tem uma feijoada vegana com sambinha.
Vegano e saudável
Fábio Zukerman, que hoje lidera várias empresas plant based, tornou-se vegano há 10 anos, com a esposa e os três filhos.
“Entendi os impactos, tanto para evitar crueldade animal quanto para o ambiente e saúde. Vi a evolução na saúde, minha esposa curou um tumor, meus filhos com saúde excelente, inclusive com rendimento em esportes”, acrescenta.
Mas ele conta que não deixou de gostar do sabor de produtos de origem animal.
“Fui atrás dos análogos à linguiça, carnes de porco, cordeiro e queijos. Hoje, a tecnologia está muito avançada e se chega ao produto ideal. Fazemos análogos com cenoura, algas, receitas marinadas, fibras, proteínas texturizadas de ervilha, feijão”, conta.
“O Planeta acabou de bater 8 bilhões de pessoas, com quase 1 bilhão em insegurança alimentar. Mas a gente alimenta 80 bilhões de animais terrestres por ano para consumo humano. Se entrar vida marinha, vai para 300 bilhões de animais alimentados com ração”, complementa.
Como relembra Fábio, “podemos ir direto na fonte”. Animais comem proteína vegetal, e o humano come o animal para pegar aquela proteína, mas que pode ser extraída das plantas diretamente.
É infinitamente melhor, e hoje, com tecnologia, muito saboroso, alimentar-se de proteínas, aminoácidos e vitaminas vindas de plantas, do que de sofrimento animal.
Onde fica? Green Kitchen: Rua Benjamim Egas, 275 – Pinheiros, São Paulo
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